Sostituzione degli ingredienti

• Latte vaccino: sostituibile con latte vegetale (soia, il più simile come composizione, ma anche riso o avena) non aromatizzato né dolcificato.
  
  
• Burro: a seconda della ricetta e' sostituibile con lo stesso peso di margarina bio, senza grassi idrogenati (occhio perche' alcune margarine da supermercato contengono latticini. Un'ottima marca è Provamel, si trova nei negozi di prodotti bio. Da poco é in commercio anche Burrolì, un burro vegetale a base di burro di cacao, olio extravergine e olio di riso creato dal pasticcere Montersino: si acquista online qui) o semplice olio per le ricette che non siano di pasticceria e  quindi non sia necessario ricreare l'equilibrio compositivo del burro. 
  
  Nel caso in cui l'equilibrio della preparazione vada preservato (impasti dolci o salati, torte, crostate, biscotti) è possibile effettuare la sostituzione del burro con  l'80% di olio (mais, girasole, riso, extravergine delicato per i dolci ed extravergine per i piatti salati) e il 20% di latte di soia, acqua o altro liquido.
  Nel caso di impasti dolci asciutti tipo frolla è necessario utilizzare latte di soia (non può essere sostituito da altri liquidi) ed il procedimento deve essere il seguente: inserire il latte nel bicchiere alto del minipimer, iniziare a frullare e versare l'olio a filo, poco per volta, fino ad esaurimento. Il tutto deve essere perfettamente emulsionato e stabile. In questo caso è meglio procedere in primis alla miscelazione di questa emulsione con lo zucchero e solo in seguito proseguire con l'aggiunta degli altri ingredienti. (Un esempio di utilizzo qui)
  
  
• Yogurt: sostituibile con yogurt di soia (si trova in molti supermercati o negozi di prodotti bio)
  
  
• Yogurt greco: sostituibile con yogurt di soia (si trova in molti supermercati o negozi di prodotti bio). E' sufficiente metterlo in un telo e lasciarlo scolare qualche ora fino ad ottenere una giusta consistenza
  
  
• Panna : sostituibile con sostituti della panna di origine vegetale (avena, riso o soia, in vendita nei negozi di prodotti bio) nella stessa quantità. Attenzione perchè nei supermercati sono in vendita prodotti che si definiscono vegetali ma in realtà contengono latticini (Hoplà ad esempio).
  
  Altra sostituzione possibile è quella con l'80% di silk-tofu e il 20% di olio dal sapore delicato frullati fino ad ottenere una crema (le percentuali sono variabili dal 70%-30% al 90%-10%, ma è anche possibile usare al 100% silk tofu, sempre frullato per ridurlo in crema).
  
  Un'altra sostituzione possibile è questa: 65 % di latte di soia (solo soia, in questo caso non vanno bene gli altri tipi di latte vegetale), 35 % di olio dal sapore delicato; inserire il latte nel bicchiere alto del minipimer, iniziare a frullare e versare l'olio a filo, poco per volta, fino ad esaurimento. Il tutto deve essere perfettamente emulsionato
  
  
• Panna montata: che io sappia al momento l'unico prodotto attualmente commercializzato in Italia che la possa sostituire è Soyatoo (in vendita in molti negozi di prodotti bio).
  
  
• Miele: sostituibile con malto (mais, orzo, riso, ognuno ha un sapore che lo caratterizza, i più adatti sono sicuramente quelli di riso o mais; in vendita nei negozi di prodotti bio)
  
  
• Nutella: sostituibile con creme alla nocciola vegan (in vendita in molti negozi di prodotti bio). Se volete prepararla in casa, qui una ricetta
  
  
• Pasta sfoglia: basta controllare che contengano solamente grassi vegetali. (Si trova praticamente in qualunque supermercato, ma spesso quelle in vendita nei negozi di prodotti bio sono di qualità superiore rispetto a quelle che si trovano nella grande distribuzione.)
  
  
• Strutto: sostituibile con lo stesso peso d'olio (mais, girasole, riso, arachidi o extravergine d'oliva delicato per i piatti dolci ed extravergine d'oliva per i piatti salati), talvolta sostituibile con margarina senza grassi idrogenati (ottima la Provamel, nei negozi di prodotti bio).
  
  
• Colla di pesce: sostituibile con agar agar (chiamato anche kanten, in vendida nei negozi di prodotti bio e talvolta negli alimentari cinesi). Qui andiamo un po' sul difficile. Considerato che generalmente vengono indicati 12 fogli di gelatina per litro di liquido da addensare (e che i fogli, di qualunque marca, hanno lo stesso potere addensante indipendentemente dal peso) si potrebbe in linea di massima tentare la sostituzione 1 foglio=1 gr di kanten in barre o fiocchi. Ma bisogna provare.

In commercio esistono vari tipi di agar agar:

• Kanten in barre: 10-12 gr per litro di liquido da addensare. Le barre devono essere spezzate e messe in ammollo circa 30 minuti prima dell'uso. Dopodichè si procede come per la colla di pesce: si strizzano, si uniscono al liquido (o a parte del liquido) da solidificare e si cuoce mescolando finché non sono sciolte.
• Kanten in fiocchi: 10-12 gr per litro di liquido da addensare. Non necessitano di ammollo, si uniscono al liquido (o a parte del liquido) da solidificare e si cuoce mescolando finché i fiocchi sono sciolti.
• Agar agar in polvere: la quantità di polvere per litro di liquido da addensare generalmente è indicata sulla confezione. Non necessita di ammollo, si unisce al liquido (o a parte del liquido) da solidificare e si cuoce per circa 5 minuti.