Insalata di quinoa, miglio e riso selvaggio all'arancia

Yotam, sempre Yotam. Ormai ha completamente preso possesso di questo blog, me ne rendo conto... ma mi ritrovo a cucinare talmente di rado che, quando accade, si tratta quasi sempre di farlo per qualche ospite.
E, se si hanno ospiti, non si può certo toppare: già si prestano ad assaggiare sapori spesso inusuali... che sì, a "noi" la quinoa pare una cosa da tutti i giorni -anzi, per quando ho fretta considerati i ridotti tempi di cottura- ma là fuori c'è ancora gente, tanta gente, che non ha mai assaggiato altro che non sia pasta, riso, cuscus e forse farro e orzo, e anche se probabilmente non era questo il caso preferisco andarci con i piedi di piombo: manca solo di toppare in toto la ricetta finale!

Questa volta non l'ho proprio seguito alla lettera ma ho utilizzato il suo Ottolenghi: the cookbook solo come traccia, adattando la ricetta del suo Camargue red rice and quinoa with orange and pistachios a quanto avevo in dispensa.
Ne è uscito un piatto molto dolce, che va bilanciato con una giusta dose di sale e succo di lime oltre che dalla rucola -che avrei preferito un po' più selvatica e pungente, ma quella c'era-.

Attenzione all'uvetta: quella di Corinto fino a poco fa era introvabile, qui nel profondo nord, ora finalmente si riesce a reperire nei negozi di prodotti bio. Piccolissima, molto gustosa, dal colore quasi nero e dal sapore acidulo e dolciastro, mi piace moltissimo nei piatti salati.

Insalata di quinoa, miglio e riso selvaggio all'arancia -Puoi preparare l'insalata con un giorno di anticipo. Condiscila ma aggiungi la rucola e regola di sale, pepe, olio e succo di limone solo al momento di servire.  - Puoi sostituire il miglio con altra quinoa, oppure con del riso nero o rosso; in questo caso lessali come di consueto.  - Il riso selvaggio può essere sostituito da riso venere, riso rosso, thai o basmati integrali, per i tempi di cottura affidati a quanto indicato sulla confezione.  - Io preferisco cuocere separatamente miglio e quinoa, nonostante abbiano cotture simili: questo mi permette di rimediare in caso di piccoli errori sulle tempistiche. Nonostante le cotture indicate diano un risultato perfetto nel 99% dei casi talvolta potrebbe essere necessario prolungarle leggermente. Ingredienti per 4 porzioni: 160 g quinoa 80 g miglio 80 g riso selvaggio 1 cipolla bionda, circa 150 g al netto degli scarti 50 g spremuta d'arancia 1,5 cucchiaini zeste d'arancia 20 g circa succo di lime 1 spicchio aglio, piccolo 80 g uvetta di corinto 50 g pinoli 70 g cipollotto, al netto degli scarti e inclusa la parte verde 50 g rucola, al netto degli scarti olio extravergine d'oliva pepe nero sale fiori di mentuccia romana (facoltativo) Procedimento: Lava molto bene la quinoa, scolala e mettila in pentola con 300 g di acqua fredda e 1/2 cucchiaino di sale. Metti il coperchio e porta a bollore. Trasferisci la pentola sul fuoco più piccolo che hai, tenuto al minimo, e continua la cottura per 15 minuti senza mai aprire il coperchio. A questo punto il liquido dovrebbe essere completamente assorbito: lascia riposare per 5 minuti, sempre coperto, quindi sgrana la quinoa con una forchetta e mettila su un piatto piano e largo in modo che si raffreddi in fretta. Tosta il miglio con un filo d'olio, mescolando continuamente, fino a quando inizierai a sentire un leggero aroma di nocciola. Aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale e 170 g di acqua, metti il coperchio e trasferisci la pentola sul fuoco più piccolo che hai, tenuto al minimo; continua la cottura per 15 minuti senza mai aprire il coperchio. A questo punto il liquido dovrebbe essere completamente assorbito: lascia riposare per 5 minuti, sempre coperto, quindi sgrana il miglio con una forchetta e mettilo su un piatto piano e largo in modo che si raffreddi in fretta. Lessa il riso selvaggio in abbondante acqua bollente salata: dopo 20 minuti inizia ad assaggiare, dovrebbero volerci tra i 20 e i 30 minuti per ottenere una cottura leggermente al dente. Scolalo e mettilo a raffreddare allargandolo su uno strofinaccio pulito in modo che l'acqua in eccesso venga assorbita. Mentre i cereali cuociono prepara il condimento: scalda un cucchiaio d'olio in una padella, aggiungi la cipolla affettata finemente, sale e pepe. Metti il coperchio e cuoci su fuoco medio-basso per dieci minuti o finché la cipolla sarà morbida e dorata, ricordandoti di mescolare una o due volte. Lascia raffreddare. Prendi una grande ciotola e mescola assieme 50 g di spremuta e il cucchiaino e mezzo di zeste d'arancia, il succo di mezzo lime, lo spicchio d'aglio privato dell'anima e spremuto, 15 g di olio e 1/4 di cucchiaino di sale, pepe nero. Aggiungi quinoa, miglio e riso selvaggio, freddi o appena tiepidi, 80 g di uvetta di corinto, 50 g di pinoli, 70 g di cipollotto affettato finemente e mescola bene. Regola il sale. Al momento di servire aggiungi la rucola (spezzettata, se serve) e un ulteriore filo d'olio, quindi assaggia e aggiungi ulteriore sale o succo di lime per bilanciare la dolcezza del piatto. Servi a temperatura ambiente, se li hai a disposizione cospargi ogni piatto con un cucchiaino o due di fiori di mentuccia.