Pizza in teglia al farro (di Bonci) con licoli, zucca e olive taggiasche

Se mi seguite su facebook sapete bene qual è il mio comfort food per eccellenza: la pizza. Al piatto, in teglia, alta, bassa, focacciosa, in pizzeria o fatta in casa, ma sono felicissima anche quando me la consegna l'omino delle pizze.
In casi estremi, ebbene, lo ammetto: ultimamente cedo persino a quella surgelata, soprattutto in periodi come questo in cui mi ritrovo con tante cose da fare e una certa difficoltà nell'organizzazione dei pasti.

Fino a qualche tempo fa ero molto più virtuosa: nel congelatore non mancavano mai basi per pizza al piatto preparate in casa, congelate appena stese e pronte da farcire e infornare. In realtà basta un pochino di organizzazione e conto di tornare presto a fare la formichina perché, diciamo la verità: cucinare è bello, ma talvolta tornare dal lavoro e non doversi preoccupare della cena è una vera e propria liberazione.

Questa pizza ovviamente è fatta in casa e a lunga lievitazione, ma non vi spaventate: preparate l'impasto con un giorno di anticipo, poi basta scordarlo in frigo fino alla sera seguente per avere una pizza digeribilissima senza grossa fatica.

Per la base ho adattato leggermente una ricetta tratta da Il gioco della Pizza al licoli (lievito madre in coltura liquida) che mi è stato donato da un amico, ma potete utilizzare il lievito che preferite. Vi ho lasciato tutte le indicazioni nelle note della ricetta, subito sotto il titolo: sono indicazioni spannometriche e non strettamente necessarie viste le quantità, ma io di solito le metto in pratica.
La farcitura è davvero semplice e accosta la dolce zucca a delle olive nere, forti e amarognole, con un tocco di basilico che ho scoperto stare davvero bene con la zucca.

E se quest'ultima avanza?

• Un consiglio spassionato: se amate l'aglio provate il gratin di zucca alla provenzale di Stefano, si tratta di un piatto libidinosissimo che profumerà l'intera casa.
• Se invece avete voglia di qualcosa di un pochino più complesso in quanto a ingredienti e aromi, potete provare la zucca arrostita con salsa alle melanzane e melassa di melograno
• Non so voi ma io di questi tempi soffro, come tutti gli anni, di una certa nostalgia per i profumi invernali: il pain d'épices alla zucca  dei Cuochi di Carta è la cura perfetta. Potete usare malto di riso al posto del miele per una versione vegan.

Pizza in teglia al farro con zucca e olive taggiasche *Il mio licoli è idratato al 100% (pari peso di farina e acqua) **Se usi lievito madre solido aggiungi 5 g di acqua. ***Se usi lievito di birra fresco aggiungi 10 g di acqua e 10 g di farina tipo 1. ****Prepara il paté di olive frullando finemente delle olive taggiasche conservate in olio extravergine Ingredienti per per una teglia (preferibilmente in ferro) da 24 cm di diametro: - Per l'impasto: 25 g di licoli*, o 20 g di lievito madre solido**, o 1,5 g di lievito di birra fresco*** 100 g di acqua a temperatura ambiente 65 g di farina di farro integrale 65 g di farina tipo 1 3 g di sale 5 g di olio extravergine d'oliva semola di grano duro per spolverare il piano di lavoro - Per farcire: 250 g di zucca, al netto degli scarti 40 g di paté di olive taggiasche**** 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 5 olive taggiasche basilico fresco olio extravergine d'oliva sale pepe Procedimento: Metti il licoli in una ciotola, aggiungi l’acqua, le farine setacciate e inizia a mescolare con un cucchiaio. Quando l’impasto è formato aggiungi il sale e l’olio. Continua a impastare per qualche minuto, finché olio e sale sono distribuiti in modo omogeneo e senza preoccuparti se il risultato sembra liquido e grumoso. Ungi bene una ciotola, versaci l’impasto, chiudi con pellicola da cucina e lascia riposare un’ora in un luogo tiepido. Rovescia l’impasto sul piano ben cosparso di semola di grano duro e appiattiscilo leggermente formando un rettangolo, quindi procedi con le pieghe : prendi il lato più lontano da te e ripiegalo verso il centro, quindi fai la stessa cosa con il lembo in basso. Ruota l’impasto in modo che la giuntura risulti perpendicolare rispetto a te, appiattisci leggermente l’impasto, piega il lato superiore e poi quello inferiore verso il centro. Ripeti questa procedura per 3 volte, ricordandoti di spolverare il piano di lavoro con ulteriore semola nel caso fosse necessario. Rimetti l’impasto nella ciotola unta, lasciando la giuntura sul fondo, e lascia riposare per 20 minuti coprendo sempre con pellicola da cucina. Ripeti altre due volte il ciclo di pieghe, lasciando passare 20 minuti tra un ciclo e l'altro. Prendi una ciotola ampia, grande almeno il doppio rispetto al volume dell’impasto, ungila bene e mettici l’impasto con la giuntura verso il basso. Ungi leggermente la superficie della palla, copri la ciotola con della pellicola da cucina e mettila in frigo, nel cassetto delle verdure, per 18/24 ore. Estrai l’impasto dal frigo e lascialo riposare 10 minuti, quindi capovolgilo sul piano di lavoro ben cosparso di semola. Fai una piega di rinforzo: lato superiore verso il centro, lato inferiore verso il centro, ruota di 90° e ripeti, facendo in modo che il panetto assuma una forma sferica. Lascia riposare l’impasto per circa un’ora e mezza o finché sarà nuovamente raddoppiato, coperto. Dopo 45 minuti circa accendi il forno al massimo della temperatura. Nel frattempo prepara la zucca: tagliala a cubetti di 1 cm di lato, condiscila con un cucchiaino d’olio extravergine, sale, pepe e mettila in una teglia (preferibilmente in ferro) che possa contenerla in uno strato solo. Quando il forno è caldo inforna la zucca e cuocila per 10 minuti, quindi falla raffreddare. Una volta che l’impasto è raddoppiato rovescialo sul piano di lavoro e stendilo con le mani, quindi trasferiscilo in una teglia (preferibilmente in ferro) leggermente unta (video su stesura e trasferimento nella teglia). Mescola il paté di olive con un cucchiaio di salsa di pomodoro e spalmalo sulla pizza. Aggiungi la zucca e le olive. Metti la teglia sul ripiano più basso del forno e cuci per 10 minuti, quindi spostala su quello più alto e cuocila per altri 5 minuti circa. Estrai la pizza dal forno, condiscila con il basilico fresco e un giro d’olio e servila immediatamente.

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