Senza uova, ricotta e strutto. Pastiera?

Si potrà ancora chiamare così?
Io ho deciso di si: il sapore c'è, i profumi anche, la forma non ne parliamo nemmeno.
Certo, sono passati parecchi anni dalla mia ultima pastiera vera. Vera si, perché nonostante sia vegetariana da -mah, chisseloricorda- un bel po' qui al nord nessuno avrebbe mai pensato che si potesse usare strutto in un dolce.
Una volta scoperto ero comunque già entrata nel mood fao tuto mi e quindi ho iniziato a prepararla con burro, ma comunque anche dagli ultimi assaggi di pastiera "vegetariana" sono passati parecchi anni.
I miei ricordi sono un pochino annebbiati dallo scorrere del tempo e mi manca una cavia partenopea -magari mangiatutto- a cui farla assaggiare, ma nonostante questo non credo di essermi discostata troppo da profumi e sapori originali che nei miei ricordi sono molto, molto vicini al risultato che ottengo ora.

Credo che questa sia la ricetta più lunga mai pubblicata ma fidatevi: non c'è nulla di difficile, come sempre mi piace raccontarvi la rava e la fava riguardo a questo o quel dettaglio ma non mi sembra il caso di farvi fermare dalla mia logorrea. La cosa che mi fa rabbia è che nonostante tutto riesco sempre a perdermi qualche dettaglino per strada: portate pazienza, io ce la metto tutta.
In questo caso le piccole accortezze da raccontare sono molte e le ho imparate da altrettante persone o libri: Teresa, Pasqualina, il forum di Gennarino, Ravanello Curioso, Erbaviola sono le prime che mi vengono in mente.

C'è solo una cosa da sapere subito: se la volete servire a Pasqua dovete prepararla domani che è giovedì santo e, ahimè  per la preparazione del grano è già troppo tardi. Usate quello precotto, a meno che non l'abbiate già pronto per chissà quale motivo. Se non erro le confezioni sono da 580 g, ho calibrato la ricetta su questo peso proprio per permettervi di prepararla anche se non avete il tempo di ammollare il grano.


Detto questo, sia chiaro: ho le ultime due da infornare, secondo tradizione, giovedì, poi non voglio più sentirne parlare almeno per un anno visto che negli ultimi giorni ne ho preparate trenta. TRENTA, non so se vi rendete conto. Non tutte per me ovviamente -uhm, chi mi conosce potrebbe avere qualche dubbio al riguardo ma non è così-, qui sono rimasti solo gli ultimi due test, fatti per ricalibrare in dosi umane la ricetta preparata per Veggie Shop.
Era qualche anno che non la preparavo ma vi assicuro che mi sono tolta la voglia almeno per i prossimi due :D

Pastiera napoletana, senza latticini e uova -Tradizionalmente la pastiera viene preparata il giovedì santo per essere consumata la domenica di Pasqua. Necessita quindi di tre giorni di maturazione per sviluppare appieno gli aromi. -È possibile utilizzare il grano precotto per pastiera che si trova comunemente in commercio, ma se desiderate prepararlo in casa il procedimento è molto semplice: mettete in ammollo 300 g circa di grano tenero per tre giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. Sciacquatelo bene, mettetelo in pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale, portate a bollore e cuocetelo per circa un'ora e mezza. Con questa dose ne avanzerà un po', ma meglio abbondare che ritrovarsi senza. La preparazione del grano vi porterà via altri tre giorni, tenetelo in considerazione. -Io preferisco usare le mie scorze d'arancia candite, ma andrebbero usati anche cedro e zucca. -Agar agar e fecola danno risultati leggermente diversi: l'agar agar rende il ripieno leggermente meno cremoso, ma io lo preferisco. Scegliete quello che preferite anche a seconda di ciò che avete in casa. - Uno dei problemi della pastiera è la cottura: nei forni domestici tende a rimanere poco cotta sul fondo. Per questo motivo è meglio cuocere la pastiera appoggiando la teglia su una piastra refrattaria, preventivamente scaldata assieme al forno. Se non avete la refrattaria provate ad appoggiare la teglia sulla leccarda in dotazione con il forno. Se invece avete un forno a gas mettete la griglia su cui appoggerete gli stampi al livello più basso, in modo che il calore cuocia bene il fondo della frolla. Ingredienti per 2 teglie da pastiera da 20 cm di diametro o una da 29: - Per l'impasto: 260 g di zucchero a velo 120 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato 150 g di olio di riso o mais 530 g di farina 00 2 g di lievito per dolci non aromatizzato 1 pizzico di sale - Per il ripieno: 580 g di grano, già cotto 390 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato 15 g di burro di cacao (facoltativo) 2 limoni (solo la scorza) 500 g di tofu di buona qualità 230 g di zucchero 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di cannella macinata 4 g (due cucchiaini scarsi) di agar agar (oppure 12 g di fecola di patate) 80 g di canditi 30 g circa di acqua di fiori d'arancio Procedimento: Preparate l'impasto: mettete il latte nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene finché non saranno sciolti. Aggiungete l'olio e fate girare la foglia per qualche istante, finché il tutto risulterà ben omogeneo. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e fate lavorare la planetaria per pochi secondi fermandovi prima che diventi un composto omogeneo; terminate di compattarlo a mano, senza lavorarlo eccessivamente. Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare al fresco per almeno mezz'ora. Pesate 580 g di grano e mettetelo in pentola con 250 g di latte, il burro di cacao e un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Prelevate con un pelapatate la buccia di un limone, eliminate l'albedo con un coltellino affilato e unitelo al grano. Cuocete il grano a fuoco basso, mescolando spesso, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito e il composto risulterà ben cremoso. Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia di limone. Portate il forno a 160º, lasciando la refrattaria all'interno in modo che si scaldi per bene. Frullate il tofu con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del rimanente limone. Aggiungete l'agar agar (o la fecola) sciolto nei rimanenti 140 g di latte e frullate nuovamente per assicurarvi che non si siano formati grumi. Mescolate questo composto al grano. Aggiungete i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'acqua di fiori d'arancio. La quantità è indicativa, nel mio caso perfetta ma dipende dalla fragranza della vostra acqua di fiori d'arancio: ricordatevi di assaggiare. Foderate lo stampo con l'impasto, tenendone da parte un po' per le strisce decorative. Versatevi l'impasto e livellatelo bene. Decorate con strisce di impasto disposte in modo da formare delle losanghe. Cuocete la pastiera per un'ora e mezza appoggiando la teglia sulla refrattaria. Controllatela di tanto in tanto, sarà pronta quando la superficie del ripieno sarà ben brunita; non temete se, soprattutto usando l'agar agar, sarà ancora morbida: raffreddandosi si rassoderà. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera per qualche minuto all'interno, lasciando lo sportello del forno socchiuso. Una volta raffreddata spolverizzate la superficie con zucchero a velo. Coprite la pastiera con un canovaccio e dimenticatela per 3 giorni su un ripiano della cucina (assolutamente non al chiuso, in frigo o chiusa in un sacchetto): trascorso questo tempo lo zucchero a velo si sarà sciolto lasciando una crosticina umida e profumata, indicando che la pastiera è matura e pronta per essere consumata.

Visualizza la versione stampabile della ricetta