Salsa di pomodoro, my way

Ok, non avevo idea di quanto sarebbe stata dura ricominciare! Del resto è passato un mese dall'ultimo post e non avevo mai smesso di pubblicare per un lungo periodo, almeno da quando ho iniziato ad avere una certa regolarità nello scrivere.
Ora la pagina bianca dell'editor mette quasi paura... cosa raccontare, cosa dire?
In realtà non ho fatto delle grandi vacanze: per me niente mare, montagna o lago, non ho foto da mostrarvi, reportage da scrivere o guide da compilare visto che ho passato le mie ferie a casa.
Avrei persino potuto continuare a scrivere, ma ho comunque scelto di staccare dal web e dedicarmi ad altro: ho finalmente ricominciato a leggere in modo serio, ho riordinato le mie foto, fatto quei lavoretti di casa sempre rimandati, visto amici, girato un po' per la mia città (e nei miei negozietti di casalinghi preferiti, i soldi risparmiati dalle mancate vacanze vanno almeno in parte reinvestiti, echeccavolo! ;) ), lavorato ad un paio di cosine di cui vi probabilmente vi potrò parlare tra qualche giorno.

Cucina? Ammetto di aver fatto gran poco! E tutto quel poco lo vedrete nei prossimi articoli, visto che qui si viaggia ancora al limite della sussistenza: gran mangiate di pomodori e tofu, qualche caponata, peperonata, al massimo una pasta veloce e poco altro.
Mi sono anche dedicata poco anche alle conserve, infatti ho preparato solamente quelle due senza cui proprio non possiamo vivere: melanzane sott'olio (ricetta di Teresa, la prima del link) e salsa di pomodoro.
Ricetta? Beh, forse chiamarla ricetta è decisamente pretenzioso... ma forse c'è qualcuno tra voi che non la prepara, con la scusa che è in appartamento, che lo spazio è poco, che si sporca.

Ebbene, se posso farla io vivendo in un appartamento al quarto piano senza balcone (né ascensore! Dettaglio non insignificante quando bisogna portare in casa un tot di chili di pomodoro) probabilmente lo potete fare anche voi.
Certo, forse è necessaria un pelino di organizzazione in più e farne grandi quantità è dura, ma giuro che si può fare.

Parlare di una ricetta è decisamente eccessivo, vi lascio solo il mio procedimento (utile pure a me, visto che ogni anno devo andare a riguardarmi gli appunti ;) ) e, sopratutto, gli strumenti con cui pian piano mi sono attrezzata per fare evitare che diventi un lavorone a cui guardare con spavento.

Edit: noto ora che pure da Juls oggi si parla di conserva di pomodoro... la sua a freddo, l'anno prossimo devo assolutamente ricordarmi di provare il suo metodo ;)

Salsa di pomodoro, my way Strumenti più o meno necessari: coltello universale pentolone in alluminio, diametro 40 cm, altezza 35 cucchiaio di legno sufficientemente lungo passapomodoro elettrico, oppure Bimby pastorizzatore elettrico vasetti con capsula in quantità sufficiente - I pomodori: rifornirsi di buoni pomodori, ovviamente la bontà (nonché la resa) della salsa dipende molto da questo. Io ho la fortuna di avere la mia solita contadina di fiducia a cui ordinarli. Li coglie e lascia asciugare un paio di giorni, in modo che contengano meno acqua. 20 kg secondo me sono la dose perfetta: intanto entrano giusti giusti nel mio pentolone, ed in due giri riesco a portarli su dalle scale (certo, un maschietto a disposizione in questo caso aiuta sopratutto se, come nel mio caso, i piani da fare sono 4 e le scale tirano parecchio ;) Noi siamo solo in due, e con gli anni ho capito che preparare 40/60 kg di pomodoro ci fa arrivare tranquilli fino all'anno seguente, quindi mi riservo 2/3 giornate per prepararli visto che, come detto, più di 20 kg al colpo non li ritengo gestibili se non si dispone perlomeno di un fornello da campo. - Il coltello: il coltello universale Zwilling ha la parte di lama vicino alla punta liscia ed affilatissima, perfetta per togliere le piccole ammaccature dei pomodori e le parti verdi vicino al picciolo. Ma visto che il resto della lama è ondulata risulta semplicissimo anche tagliare il pomodoro a metà, senza che la lama scivoli sulla buccia. Ok, forse vi sembreranno dettagli senza importanza. Eppure quest'anno (prima volta in cui ho usato un coltello multiuso) ho ridotto i tempi di pulitura di circa 1/4. Usare il coltello giusto è sempre importante, anche per le piccole cose! :) -Passapomodoro/Bimby: ovvimente non vi conviene acquistare il Bimby solo per preparare la passata, ma ho fatto un paio di prove qualche anno fa. Un piccolo confronto sui risultati: Passapomodoro elettrico: la salsa viene un po' più buona, ma veramente poco. I contro: pesa un accidenti (essì, sempre i quattro piani di scale...), per quanto ci si stia attenti il rischio di schizzare pomodoro sui muri è alto, è un po' brigoso visto che la passata la devo per forza raccogliere in una ciotola e solo successivamente trasferirla nei vasi. E poi va lavato: questa quantità di pomodori si passa in pochissimo tempo, mentre per lavarlo ed asciugarlo bene ci vuole molto di più. Inoltre, dettaglio non da poco, parte dei pomodori (ovviamente buccia e semi) vengono scartati. Ho calcolato che per riempire un vasetto da 200 ml devo partire da ben 600 gr di pomodoro fresco. Con il Bimby è tutto più semplice: prelevo circa due litri di pomodori cotti dal pentolone e li verso direttamente nel Bimby, lo chiudo, lo copro con uno strofinaccio (tanto per evitare anche il minimo schizzo) e lo faccio andare 1 minuti a velocità turbo. Bucce e semi si volatilizzano, basta versarlo nei vasetti (io mi aiuto con un vecchio imbuto da lavastoviglie, quello per il sale... avete presente?).  Il risultato e un po' meno buono, ma la differenza è quasi impercettibile. Ed ovvimente se le quantità di pomodori fosse maggiore sarebbe troppo complicato usarlo. Ma la resa è fantastica: 400 gr di pomodoro fresco per ogni vasetto da 200 ml. Questo significa che a quasi parità di bontà, con il passapomodoro spreco ben 200 gr di pomodori per ogni vasetto, che vengono letteralmente buttati.  Se avete il Bimby e fate poca salsa, fateci un pensierino ;) - Il pastorizzatore: si tratta semplicemente di un bidone che si riscalda elettricamente, dotato di termostato e rubinetto sul fondo per far uscire i liquidi. Si inseriscono i vasetti, si coprono d'acqua e si accende. Quando l'acqua è arrivata a ebollizione lo si fa andare ancora per il tempo necessario ed infine si spegne, lasciando i vasetti immersi finché l'acqua non è raffreddata. Non è uno strumento essenziale, tanto più che invasando la passata bollente basterebbe girare i vasetti e lasciarli semplicemente raffreddare, ma io preferisco sterilizzare doppiamente (ho una certa fobia per le conserve fatte in casa). È vero che si potrebbero semplicemente pastorizzare i vasi nel pentolone in cui si è cotto il pomodoro, ma vi invito a tentare di far bollire una tale quantità d'acqua sul fornello di casa ;) -I vasi: ben puliti e con capsule nuove! Io ne trovo di carini e molto economici in uno spaccio che vende articoli per vino e olio (l'indirizzo è nella pagina link). L'importante è che siano sterilizzati: un ciclo in lavastoviglie è perfetto, altrimenti potete bollire i vasetti per qualche minuto o passarli al microonde come spiegato qui. Io preferisco usare vasi piccini visto che siamo solo in due, ed un vasetto da 200 ml è sufficiente per condire abbondantemente una pasta per due o una teglia di pizza 40x30, se preparate una passata bella densa ;) Il procedimento, per 30/60 vasetti da 200 ml vi servono: 20 kg di pomodori  1 cucchiaio di acido citrico in polvere o un po' di aceto (non vanno nei pomodori! continuate a leggere :) ) - Il giorno in cui vado ad acquistare i pomodori li lavo per bene e li dispongo su un canovaccio, in modo che si asciughino per bene. - La mattina seguente avvio la preparazione vera e propria: con il coltello universale pulisco ogni pomodoro, eliminando il picciolo e le eventuali parti verdi. Elimino anche per bene tutte le lievi ammaccature. Li taglio a metà e li butto direttamente nel pentolone, badando di spremere leggermente i primi kg in modo che ci sia già un po' di acqua sul fondo (poi, cuocendo, la butteranno fuori da soli, ma se non cè già un po' di liquido sul fondo rischiano di attaccarsi ed all'inizio sono molto difficili da mescolare). -Una volta che ho pulito tutti i pomodori metto la pentola sul fornello più grande, al massimo. Io li faccio bollire per circa 4 ore, finché non si sono ridotti quasi a metà visto che la passata mi piace bella densa. Se all'inizio il rischio che attacchino è debole e potrete tranquillamente fare alto, verso la fine sarà meglio sorvegliarli e mescolarli abbastanza spesso, raschiando per bene il fondo. -Quando i pomodori sono ben ristretti è ora di passarli, ancora bollenti: a voi la scelta tra passapomodoro e Bimby. -Versare la passata nei vasi (io mi aiuto con un imbuto da lavastoviglie, quindi con imboccatura larga, destinato esclusivamente a questo uso) e chiuderli immediatamente, quindi lasciarli raffreddare a testa in giù. Io preferisco comunque pastorizzare ulteriormente, quindi i vasi li dispongo nel pastorizzatore e li lascio raffreddare lì. -Il giorno seguente, quando ormai i vasi sono tornati a temperatura ambiente, riempio d'acqua il pastorizzatore ed aggiungo un cucchiaio di acido citrico in polvere: questo evita che il calcare si depositi sui vasi (ovviamente se l'acqua non è molto dura non è necessario). I miei vasi si incastrano perfettamente, ma se non fosse così è meglio avvolgerli con qualche vecchio strofinaccio in modo da attutire i colpi che l'acqua in ebollizione potrebbe provocare. Accendo il pastorizzatore e conto 20/30 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. A questo punto lo spengo ma lascio i vasi immersi nell'acqua, finché questa non è tornata a temperatura ambiente. -Non resta che scolare l'acqua, asciugare i vasi (ma se li lasciate nel pastorizzatore una giornata si asciugano da sé ;) ed etichettarli :)

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