Quadrotti al dulce de leche al cocco, cioccolato e fleur de sel

Come vi avevo promesso eccovi svelato come ho usato il dulce de leche.
Come spesso accade l'ispirazione viene da uno dei miei innumerevoli libri anche se, a parte la copertura e la forma, della ricetta originale rimane ben poco.
In origine si trattava di dolcetti scozzesi, i millionaires shortbread. Un nome, una garanzia: un biscotto burrosissimo, farcito di caramello ed infine cioccolato... più ricchi di così si muore!
Come sempre li ho rivisti a modo mio: biscottino al cocco, una golosa farcitura di dulce de leche e burro di cacao con un pizzico di fleur de sel ed infine cioccolato fondente. Vi assicuro che sono deliziosi!

Solo un consiglio: il segreto per ottenere un taglio perfetto e dei dolcetti belli oltre che buoni è semplice: dolce freddo, coltello ben affilato e riscaldato in acqua calda ;)
Io ho scelto un santoku alveolato: in primis per l'affilatura particolare, infatti questo coltello è studiato per tagliare "premendo" e non, come per i coltelli occidentali, "scivolando" sull'alimento: risparmiate in fatica e guadagnate in perfezione al taglio. Inoltre l'alveolatura della lama aiuta i pezzi a non appiccicarsi a mo' di ventosa al coltello. ;)

Ora scappo a prepararmi visto che oggi pomeriggio sarò nella cucina di Cinque Sensi a spignattare assieme a Zwilling e Staub. Mi raccomando, se siete nei paraggi di Oderzo vi aspetto dalle 15:30 alle 19.
L'entrata è libera!

Quadrotti al dulce de leche al cocco, cioccolato e fleur de sel Ingredienti : - Per la base: 110 gr di farina 00 30 gr di cocco rapé 1 pizzico di sale 20 gr di zucchero 40/45 gr di acqua 30 gr di olio di riso 1/4 di cucchiaino di lievito - Per il ripieno: 300 gr di dulce de leche al cocco 30 gr di burro di cacao 1/2 cucchiaino di fleur de sel - Per la copertura: 100 gr di cioccolato fondente al 50/60% 1,5 cucchiaini di olio di riso (o mais) Riunire tutti gli ingredienti eccetto l'acqua in un mixer e sabbiare. Facendo girare le lame aggiungere acqua poca alla volta, fino ad ottenere delle briciole. Schiacciare l'impasto sul fondo di uno stampo di 30x11 cm rivestito di carta forno. Cuocere a 180º per 15/20 minuti. Mettere il dulce de leche in un pentolino ed intiepidirlo. Aggiungere il burro di cacao e mescolare bene finché non è completamente sciolto. Versarlo sulla base cotta e cospargere la superficie con il fleur de sel. Con uno stuzzicadenti mescolare leggermente, in modo che il sale non vada a mescolarsi in modo uniforme ma restino delle zone più o meno salate. Infornare per altri 15 minuti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria assieme all'olio di riso, quindi versarlo sulla base di dulce de leche. Battere bene la teglia sul piano di lavoro, in modo da far affiorare eventuali bolle d'aria presenti nel cioccolato. Lasciar raffreddare completamente e mettere in frigo per qualche ora. Una volta che il dolce si è indurito tagliarlo in 24 quadrati riscaldando ad ogni taglio la lama di un coltello ben affilato: basta immergerla per qualche secondo in acqua calda ed asciugarla per bene. Il coltello va ripulito ad ogni taglio in modo da non macchiare il ripieno con il cioccolato. Questi dolcetti si conservano abbastanza a lungo in frigo, in un contenitore ben chiuso.

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