Involtini di foglie di vite

Gli involtini di foglie di vite sono un antipasto comune un po' a tutto il bacino mediterraneo assumendo nomi ed ingredienti diversi, ma bene o male si distinguono in involtini ripieni di carne, da servire caldi, o di riso, da servire a temperatura ambiente. Questi ovviamente si rifanno alla seconda opzione ;)
Le ricette sono infinite ma la base riso-cipolla è una costante. A me piace aggiungere un po' di uvetta e pinoli ma proprio pochi pochi, in modo che ogni boccone sia diverso dall'altro.
Se volete potete aumentarne tranquillamente la dose, anche perché il succo di limone aggiunto in cottura dà un contrappunto piacevole alla dolcezza del ripieno.
Potete anche eliminarli, o aggiungere un po' di ceci già lessati e tritati, o magari cambiare qualche spezia o persino aggiungere olive nere, capperi e pomodori secchi tritati: non saranno filologici ma potrebbe essere una variante interessante ;)
Come vedete la ricetta sembra lunghissima ma è tutta scena, in realtà oltre alla formatura degli involtini (ma vedrete che al terzo avrete già capito come funziona) non presenta difficoltà.

Dove trovare le foglie di vite in salamoia? Beh, molto probabilmente online si trovano ma io le ho prese da Auchan nel reparto etnico. In realtà da anni ho il proposito di saccheggiare la vite americana -non trattata- di un amico. Peccato che la pigrizia fin'ora abbia sempre preso il sopravvento, chissà che quest'anno...

Last but not least: vi state chiedendo perché mai ho fotografato i dolmades -chiamiamoli così, ma potrebbero essere anche dei wara einab ;)- con accanto un coltello da arrosto? Beh, probabilmente prima vi sarete chiesti che diamine ci fa un coltello da arrosto nella mia cucina ;) ma se avete letto bene qualche post fa vi ho parlato della mia collaborazione con Zwilling. Tra gli altri coltelli ho avuto modo di provare anche questo e... beh, al di la del nome ho scoperto che è uno strumento indispensabile anche in una cucina tutta vegetariana, ideale per tagliare quegli alimenti che normalmente si sformano: non solo arrosti quindi ma anche polpettoni ed involtini. Persino i maki che prima mi venivano sempre a sezione ellittica ora vengono perfetti ;)

Involtini di foglie di vite Ingredienti per circa 30 pezzi: circa 35 foglie di vite in salamoia 250 gr di riso thai o basmati 250 gr di cipolle 50 gr di pinoli 30 gr di uvetta sultanina una manciata di prezzemolo tritato 1 cucchiaino raso di menta secca 1/4 di cucchiaino di cannella un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (o, in stagione, uno o due pomodori freschi, spellati e tritati) 1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi 3 spicchi d'aglio 60 gr di olio extravergine il succo di due limoni non molto grandi zucchero curcuma sale pepe Srotolare con delicatezza le foglie di vite ed impilarle in una ciotola abbastanza ampia. Coprirle con acqua bollente e schiacciarle un po' in modo che l'acqua penetri bene tra le foglie, quindi lasciarle riposare per 20 minuti. Mettere il riso in una ciotola, coprirlo con acqua a temperatura ambiente e lasciarlo riposare 20 minuti. Sciacquare per bene sia le foglie di vite che il riso sotto abbondante acqua fredda e scolarli per bene. In particolare, il riso va sciacquato diverse volte, finché l'acqua non diventa praticamente limpida. Tritare finemente la cipolla e mescolarla con il riso. Aggiungere i pinoli, l'uvetta, il prezzemolo tritato, la menta secca, la cannella, il concentrato di pomodoro ed il peperoncino tritato. Aggiustare il sale (indicativamente ne servirà un cucchiaino) e spolverare con una bella macinata di pepe, quindi mescolare accuratamente. Per formare gli involtini porre sul piano di lavoro una foglia di vite ben distesa, con il lato in cui le venature sono in rilievo verso l'alto. Mettere una dose di ripieno (a seconda delle dimensioni della foglia da un cucchiaio raso ad un cucchiaino) alla base della foglia. Ripiegare il margine inferiore della foglia sul ripieno, quindi portare i margini laterali verso il centro ed arrotolare non troppo strettamente: il riso, cuocendo, aumenterà di volume. Procedere fino ad esaurimento del ripieno, utilizzando per prime le foglie più grandi e mettendo da parte quelle lacerate o troppo piccole. Rivestire il fondo e i bordi di una cocotte di ghisa ovale da 29 cm con le foglie di vite avanzate. Disporre sulle foglie gli involtini mettendoli uno accanto all'altro, ben serrati e badando di lasciare la chiusura in basso. Finito il primo strato sovrapporne un altro. Mettere tra gli involtini gli spicchi d'aglio, sbucciati ma interi. Mettere sugli involtini un piatto, in modo che in cottura non si aprano. Mescolare 300 gr di acqua con l'olio, il succo di limone, due pizzichi di zucchero e un bel pizzico di curcuma. Versare il liquido nella cocotte, quindi aggiungere acqua a sufficienza per coprire gli involtini a filo e salare con mano abbastanza leggera. Accendere il fuoco e far sobbollire, coperto, per 20 minuti circa. Far attenzione al fuoco: se l'acqua bolle troppo forte le foglie di vite rischiano di spaccarsi facendo fuoriuscire il ripieno. Spegnere il fuoco e lasciare gli involtini nella cocotte coperta finché saranno freddi, sempre con il loro piatto appoggiato sopra. Servire a temperatura ambiente.

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