Eureka! Biscotti alle mandorle con la sparabiscotti

Qualche tempo fa nel forum di Vegan Gourmet si parlava di sparabiscotti... le ricette che si trovano sul web includono tutte uova o burro, quindi qualcuno che la possedeva doveva per forza sacrificarsi alla causa e fare un tentativo... indovinate chi?
Avevo relegato la caccavella in fondo ad un cassetto prima di diventare vegan e poi non l'ho più tirata fuori... carino come aggeggino, ma a me piace variare. Per Verucciabella però, questo ed altro :D
Tra l'altro è lei ad avermi fornito la ricetta di un'impasto che si è rivelato di consistenza perfetta... però, visto che ci tengo a far bene le cose, ho provato a variarlo utilizzando olio al posto del burro di soia, e poi a declinare entrambi gli impasti in una versione alle mandorle. Le mie conclusioni le potete trovare nel post originale: devo aggiungere che qualche giorno di riposo e un piccolo aggiustamento ha giovato parecchio alla versione olio e mandorle, che è diventata la mia preferita.

Ora però vi devo spiegare l'eureka del titolo... pare che ieri, finalmente, sia riuscita a risolvere un problema che mi tormentava parecchio quando preparavo impasti come questo!

Quanti di voi si cimentano in impasti dolci tipo frolla all'olio -e senza uova- probabilmente si saranno incapocchiati con il fastidioso inconveniente per cui l'impasto, a pochi secondi dalla fine della lavorazione, inizia a sudare olio... questo era avvenuto anche la prima volta che ho provato questi biscotti nella versione all'olio. Ovviamente accade se si mette una quantità d'olio giusta, basta diminuirlo e l'inconveniente non si presenta più di tanto, però si ottengono quelle specie di dolci dietetici dalla consistenza orribile -per me- che, per carità, saranno light ma chissene... se desidero un biscotto frolloso lo voglio soddisfacente, altrimenti mi preparo qualcos'altro ;)

C'è anche da dire una cosa: la margarina ovviamente non da questo problema ma, per quanto bio ecc, non mi va giù più di tanto. Non so, nonostante non sia affatto un'integralista del naturale ad ogni costo c'è qualcosa che non mi torna... non è per questioni salutiste (parliamo sempre e comunque di margarine senza grassi idrogenati ecc, che non saranno il massimo ma c'è di peggio), né appunto perché è un prodotto in qualche modo artificiale. Forse è una questione di artificiosità, ma non di artificialità. Altrettanto vero è che, nonostante fosse una buona margarina -tra le migliori in commercio sotto questo punto di vista- l'ultima volta che l'ho usata mi ha infastidito sentirne sapore...   probabilmente il mio palato si sta evolvendo, cosa naturale del resto.
Non usando burro non sempre la posso scampare ma se posso ottenere un buon risultato con l'olio preferisco evitare... tengo sempre un po' di margarina burro di soia nel congelatore, lo uso di rado e tendenzialmente solo per testare le ricette che contengono burro in modo da avvicinarmi il più possibile al risultato originale. Poi modifico, testo, riprovo, finché non capisco di dovermi rassegnare o non riesco ad ottenere un prodotto buono -seppur diverso- con l'olio.

Dopo l'ampio preambolo -che forse vi farà intuire perchè mi stesse così a cuore trovare una soluzione a questo problema- posso pure dirvi che mi sembra veramente di aver scoperto l'acqua calda... e probabilmente sarà così, di sicuro qualcuno aveva già capito come risolvere la questione, non riesco a capire perchè non ci sono arrivata prima... anzi si, lo so, è che ho bisogno di ferie ;)
Ordunque, abbiamo un impasto fatto di farina, latte di soia, zucchero, olio, sale. Magari aromi, magari vari tipi di farina o altri ingredienti, ma per ora non conta.
Quello che conta è che zucchero e olio insieme non ci vogliono stare, normalmente chi li fa stare assieme è il tuorlo dell'uovo. Che contiente lecitina.
Pure il latte di soia ne contiene quindi, un po' aiutata e un po' traviata da questa ricetta di DeRiso, ho sempre pensato che montando latte di soia e olio avrei risolto il problema. Beh, non lo risolve ma lo limita un po', questo si... non era un ottimo risultato ma andava già meglio. Sono andata avanti parecchio con questo sistema, credevo fosse questione di quantità di zucchero, quantità di olio, di temperature -ed in effetti in parte lo è- ma non ne venivo a capo.
Improvvisamente mentre stavo preparando questi biscotti ho avuto l'illuminazione! Eccheccavolo, è bastato emulsionare olio e latte, poi aggiungere lo zucchero e sbattere ancora molto bene finché quest'ultimo non si è praticamente sciolto, perfettamente inglobato nell'emulsione di latte e olio... ed infine procedere con gli alti ingredienti!

Ehm, vabbè, portate pazienza e lasciatemi beare... credo di aver esultato quando dopo l'oretta canonica di riposo ho estratto l'impasto dal frigo: niente "pocetta" d'olio, la mia sparabiscotti non è più straunta, le mie frolle sono più buone!!! Poi mi direte che era una cosa saputa e risaputa (e in questo caso sappiate che vi considero dei fetenti, potevate dirmelo cattivoni! :P), ma intanto mi godo il mio momento di gloria personale :)

Questi biscotti per me non sono ancora perfetti, ma comunque buoni (il Darkoniglio se li è sbafati tutti... insomma, forse sono io a fare tanto la difficile!) e semplici... mi farebbe piacere condividere con voi questo piccolo traguardo :)

Biscottini alle mandorle

Ingredienti:

• 50 gr di latte di soia
  
• 100 gr di olio di mais
• 100 gr di zucchero
• 20 gr di malto di riso
• 210 gr di farina
• 40 gr fecola di patate
• 50 gr di mandorle tritate finemente
• zeste di 1/3 di limone
  
• un pizzico di sale

Procedimento:
Montare il latte con le fruste elettriche aggiungendo l'olio a filo, quando il tutto è ben montato aggiungere il malto e lo zucchero continuando a lavorare con le fruste finché quest'ultimo non risulta praticamente sciolto e perfettamente emulsionato con il resto.
Unire le zeste di limone e mettere questa cremina in frigo per un quarto d'ora circa, nel frattempo portare il forno a 170°.
Setacciare le farine, aggiungere mandorle tritate, sale e l'emulsione d'olio quindi impastare rapidamente.
Infilare il tutto nella sparabiscotti e sparare i biscotti direttamente sulla teglia (assolutamente non imburrata o rivestita di cartaforno!), potrebbero essere necessarie una o due sparate a seconda dei gusti.
Cuocere per una quindicina di minuti; quando escono dal forno i biscotti devono essere appena dorati e ancora morbidi.