Crostata allo zenzero con marmellata di mandarini e crema di nocciole

Questa settimana mi sono data alle pazze spese!!! Anzi, ci siamo dati alle pazze spese, visto che il Darkoniglio si è comprato il Dyson e si è fatto due giorni ad aspirare l'inaspirabile... per me invece macchina del pane nuova, visto che la vecchia ormai stava tirando gli ultimi; questa ha due pale e devo dire che le differenze in termini d'impasto sono notevoli, oltre al fatto che alla vecchia probabilmente si era sfasato il termostato e ultimamente mi faceva solo degli obbrobriosi mattoncini.

Visto che c'ero è arrivata anche la bilancina nuova , una di quelle che si appendono, ma non contenta della suddivisione al grammo me ne sono presa anche una di precisione, con un range che va da 0 a 120 gr e una suddivisione di 0,05 gr!

Ultimi acquisti (grazie a Matteo che me li ha portati!) del sale rosa hymalayano, sale grigio di Bretagna ma sopratutto sale affumicato danese :))) quest'ultimo ha un profumo stupendo...

Poi è arrivato il lievito madre... anzi direi ritornato, visto che l'avevo fatto 'nascere' circa 5 anni fa. Fortunatamente ne avevo portato una parte al lavoro (all'epoca lavoravo come cuoca nella trattoria di famiglia) e da allora è stato usato per panificare tutti i giorni, prima da me e ora da mia mamma, mentre il mio ceppo dopo un paio d'anni e un trasloco l'ho lasciato morire, porello. Forse questa è la volta buona, anche se al limite so di avere sempre una scorta disponibile ed arzilla da cui poter attingere ;)

Aspettando che le brioche fatte con il LM siano pronte da infornare, ho prodotto questa torta.
Come base una specie di frolla in parte bianca e in parte al cacao aromatizzata con zenzero candito, primo strato di marmellata di mandarini home-made (ricetta l'anno prossimo, quando e se mi torna la voglia di farla... comunque più o meno ho usato questa di Sereme), ultimo strato di crema di nocciole.

Queste dosi dovrebbero essere sufficienti per due crostate da una ventina di cm di diametro circa, ma il bello è che non serve uno stampo! La tecnica ovviamente non viene da me, come sempre l'ho rubacchiata dal sito di Gennarino; guardate qui se le mie spiegazioni sono troppo nebulose, ci sono anche le foto.

L'unico attrezzo che serve per fare questa crostata (eh, vabbè, oltre al forno, un coltello e un mattarello) è un robot da cucina, in realtà è indispensabile solo per tritare lo zenzero e quindi se ne può usare anche uno abbastanza piccolo, il resto si può fare tranquillamente a mano.

Ingredienti per 2 crostate da circa 20 cm:

Per l'impasto bianco:

• 100 gr di zenzero candito
• 200 gr di farina
• un pizzico di sale
• 60 gr di olio
• 40 gr di zucchero
• 1/2 tsp (1,5 gr) di cremor tartaro
• 20 gr di malto di riso
• 20 gr d’acqua circa

Per l'impasto al cacao:

• 100 gr di zenzero candito
• 160 gr di farina
• 10 gr di cacao amaro
• un pizzico di sale
• 60 gr di olio
• 40 gr di zucchero
• 1/2 tsp (1,5 gr) di cremor tartaro
• 20 gr di malto di riso
• 20 gr d’acqua circa

Per farcire:

• marmellata di mandarini, o arance
• crema di nocciole

Procedimento:
Partire dall'impasto bianco, in modo da non sporcare il robot con il cacao:
tritare molto finemente finemente lo zenzero, aggiungendo il sale e una parte o anche tutta la farina (altrimenti s'incolla tutto e non si riuscirà mai a tritarlo) e il sale. Aggiungere l'olio e sabbiare. Aggiungere lo zucchero e il lievito, dare una mescolata, infine aggiungere il malto sciolto con l'acqua appena tiepida. Far andare il robot fermandolo appena il tutto appare amalgamato ma senza lavorare troppo l'impasto.
Ora preparare l'impasto al cacao, procedendo come sopra ed inserendo il cacao prima dello zucchero.
Coprire bene i due impasti e metterli in frigo almeno un'oretta, ma anche tutta la notte se necessario.
Scaldare il forno a 180°.
Stendere i due impasti su un piano leggermente infarinato e ricavarne due cerchi di una ventina di cm di diametro, cuocerli su cartaforno per circa 10 minuti. Saranno molto morbidi, non cuocerli di più altrimenti induriscono.
Sfornare e alzare il forno a 220°.
Lasciar raffreddare leggermente le basi e ricoprirle con uno strato di marmellata di mandarini, lasciando uno spazio intorno per il bordo della crostata.
Stendere il rimanente impasto mantenendo sempre separati i colori e ricavare da ognuno 8 strisce lunghe poco più del diametro della torta. Decorare la crostata invertendo i colori, quindi base nera con strisce bianche e base bianca con strisce nere, tagliandole a filo con il bordo.
Ricavare dal rimanente impasto due cordoni e disporli lungo la circonferenza mettendo bordo nero a base nera e bordo bianco a base bianca; 'fissarli' a queste premendoli con il bordo di un bicchierino, possibilmente in modo decorativo.
Terminare la cottura per una decina di minuti, anche qui fare molta attenzione alla cottura, l'impasto bianco deve essere appena dorato. Sembrerà ancora crudo, ma poi raffreddando indurirà al punto giusto.
Aspettare che le crostate si siano leggermente raffreddate, quindi intiepidire leggermente la crema di nocciole per renderla fluida e, con un cucchiaino, farla colare tra un buco e l'altro della grata facendo un po' di attenzione a non sporcarla.
Lasciar raffreddare e servire.