Brioche con lievito madre

Ehm... magari sarebbe ora di pubblicare la ricetta delle morbidiiiiissime brioche con lievito madre di cui parlavo l'altra volta... la ricetta di partenza è di Silvia, che a sua volta l'ha presa da Tosca di Cookaround, qui trovate la discussione sul forum di Gennarino.

Partiamo da come conservo io il lm:
ne ho 300 gr, che conservo in frigo in un barattolo da marmellata chiuso con il suo coperchio. Quando il suo volume e' triplicato e' ora di usarlo: divido il l.m. a meta', una parte la uso per panificare mentre l'altra la rinfresco con 100 gr di manitoba e 50 gr d'acqua e la rimetto subito in frigo nel suo barattolo chiuso. Quando ha triplicato di volume si ricomincia, semplice no? Ovviamente mi capita di volerla usare piu' spesso, basta semplicemente estrarre il barattolo dal frigo e attendere che triplichi, a temperatura ambiente ci mettera' molto meno rispetto al tempo che impiega in frigo.

Per scrivere in modo semplice questa ricetta ho pensato di mettere prima di ogni operazione un'orario progressivo riferito sempre all'ora in cui ho iniziato: 0 sta per l'ora generica di inizio, + 3 indica che l'operazione andrà fatta 3 ore dopo l'orario di inizio, la terza operazione (+8) andrà eseguita circa 8 ore dopo l'orario di inizio (e quindi dopo 5 ore dall'operazione precedente).
Con questa ricetta ad esempio potrei iniziare alle ore 9 (0), alle 12 dovrei fare la seconda operazione (+3) alle 17 la terza (+8)... non so se sono stata chiara, a me pare un buon metodo per non perdersi troppo, lascio comunque una tabella con gli orari indicativi.

Io ho lavorato l'impasto con la macchina del pane, ma ovviamente e' fattibilissimo anche a mano

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per il rinfresco:

• 150 gr di lievito madre (appena tolto dal frigo)
• 50 gr d’acqua
• 100 gr di manitoba

Per l’impasto:

• 200 gr di latte di soia al naturale
• 25 gr di malto di riso
  
• 1/4 tsp di curcuma
  
• 50 gr di margarina
  
• 120 gr di zucchero
  
• 200 gr di manitoba
  
• 200 gr di farina 00
  
• 10 gr di sale
  
• zeste di 1 limone

Procedimento:

0 - Ore 12: inserire nel cestello della mdp il lievito madre a pezzi,50 gr d’acqua e 100 gr di manitoba. Avviare il programma impasto. La mdp si puo' tranquillamente spegnere appena l'impasto e' amalgamato, non e' necessario che concluda il ciclo di impastamento.
Lasciare che l'impasto triplichi di volume, ci vorranno circa 3 ore se il lievito e' bello arzillo.

+3 - Ore 15: Aggiungere nel cestello della mdp il latte a temperatura ambiente (in cui avremo sciolto la curcuma) e il malto, lo zucchero, la margarina e le zeste di limone; coprire con le farine ed infine aggiungere il sale. Avviare il programma impasto. Quando l’impasto è formato, metterlo in una ciotola e coprirlo. Dovrebbe lievitare 5 ore o fino al raddoppio; se fosse necessario e' possibile metterlo in frigo per rallentare la lievitazione.

+ 8 - Ore 20: Spezzare l’impasto in 2, stendere in forma rettangolare e dare le pieghe una volta. Aspettare un’ora, stendere di nuovo in forma rettangolare e dare le pieghe nuovamente. Lasciar riposare un’altra ora.

+ 10:30 - Ore 22:30: stendere i due impasti in forma circolare, ricavare 8 triangoli da ognuno e formare i cornetti, farcendo con marmellata, crema o crema di nocciole se piace. Spennellare con latte, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore).

+ 18/20 - Ore 7: cuocere in forno statico a 180°, caldo sopra e sotto, seconda tacca dal basso, per 10-12 minuti, fino a doratura.